Not?cia - Açúcar: evite o excesso e troque-o por outros ingredientesUOL Açúcar: evite o excesso e troque-o por outros ingredientes
A calça não está fechando, o médico já deu bronca, mas você continua achando impossível ficar longe de um docinho? Antes de cortar de vez o açúcar, comece a reduzir a quantidade do ingrediente nas preparações. “Uma receita de doce não precisa ser melada. Pode ter um dulçor sutil, só para destacar o sabor do ingrediente principal, mas não mascará-lo”, aponta o chef confeiteiro Caio Correa.
O processo começa com a escolha da receita. Aquelas com ingredientes essencialmente doces, como leite condensado ou em pó, ou têm açúcar refinado como fundamental, como o quindim, devem ser deixadas de lado. Nas demais, em geral, é possível cortar de 10% a 20% da quantidade de açúcar branco sem desandar o todo. “Você pode fazer um pudim tão bom quanto o de leite condensado usando apenas leite, ovos, uma boa baunilha e uma quantidade menor de açúcar. Mas o ideal é ir testando aos poucos”, indica o chef confeiteiro Rafael Barros.
Teste substituições
A orientação vale também para quem optar por substituições. Na lista das possibilidades estão o açúcar de coco ou de beterraba (menos doce que o de cana), o mascavo, o demerara, o agave, o xarope de maple e o mel. Mas não dá para sair trocando sem antes estudar muito. “É importante entender a função de cada ingrediente na receita e ver como manter o balanceamento”, diz Correa. Além disso, é preciso conhecer as características dos substitutos para saber qual será o mais indicado em cada situação.
Com sabor acentuado de melaço, o açúcar mascavo, por exemplo, pode se sair bem em preparações com chocolate, nozes, caramelo, café, frutas secas ou “para fazer a casquinha do crème brûlée”, como lembra Rafael Barros. Mas talvez brigue com as notas frescas das frutas cítricas. Já o mel, por ser líquido, não ajuda na aeração necessária para um merengue e, em excesso, pode desandar um bolo simples.
Aposte em especiarias e frutas secas
Já que mexer na receita é sempre um risco, outras alternativas mais práticas podem ajudar a alcançar o mesmo resultado. A mais simples delas é trocar o chocolate ao leite pelo amargo, com 70% ou 80% de cacau, em coberturas, pudins e bolos. Receitas com frutas podem receber carga extra da variedade em questão, de preferência bem madura e no auge de sua concentração de açúcares naturais.
Outra saída é valer-se de frutas secas, como tâmaras, uvas-passas e damascos, preferencialmente maceradas com um pouquinho de alguma bebida alcoólica neutra (como a vodca) para realçar o sabor e o dulçor.
Abusar de especiarias como cardamomo, cravo, canela, gengibre e baunilha também ajuda a enriquecer o sabor dos doces sem que uma dose extra de açúcar seja necessária. “Isso vai abrindo sua mente para além do paladar que estamos acostumados”, completa Barros.
Byofarma Farmácia de Manipulação - Mogi das Cruzes / SP
